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大厨秘笈---清蒸鱼技巧详解  

2014-12-05 16:38:14|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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关键词:清蒸鱼--清蒸鱼是最能体现出鱼的“鲜”的烹调方法,但要做出好吃的清蒸鱼也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。尤其是火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证,来不得半点马虎……


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        在所有烹饪鱼的方法中,清蒸鱼可以说是最受欢迎的一种。清蒸过后的鱼肉鲜、味美,主要是保存了鱼的营养成份。别看清蒸鱼是一道简单的菜,做起来可是有很多技巧的。一道上等的清蒸鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口,绝对让你吃一次就忘不了,尤其是鱼腹部分,更是最嫩最香的精华之处。但是,要想做出这种高水平的清蒸鱼,就必须要掌握以下的几大秘诀。这可是经过无数次试验总结出来的宝贵经验,掌握了这些,无须特殊的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。


技巧一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

技巧二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

技巧三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

技巧四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

技巧五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

技巧六:蒸6~7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

技巧七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5~8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。


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技巧补充:

        1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2~3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

        2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

        3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

        4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。


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        怎么样,这可是我做清蒸鱼的真传秘籍大全,环环是秘诀!很多人只对肉末等看得见的细节有所启发,事后还忘了几点要领,其实,火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀),否则就没有高水准的味道了,但有些环节,你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。

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