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教你一招:做菜时如何放调料?  

2014-09-03 17:56:46|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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教你一招:做菜时如何放调料? - 闲云野鹤 - 闲云野鹤的博客

 

          做菜时放什么调料最有营养?什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持菜中营养素最大限度地不被破坏,又保持烹调后菜的色香味,这的确是一大学问——做菜时葱姜蒜椒别乱放。

    盐——先后有讲究

    用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

    醋——早加为好

    烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

    酱油——出锅之前

    酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。

    ——先放糖再放盐

    在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

    ——锅内温度最高时

    烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

    味精——起锅前加

    当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入。

    原标题:做菜何时放调料最有营养

 

 

葱姜蒜椒别乱放

 葱、姜、蒜、椒,人称调味“四君子”,它们不仅能调味,而且能杀菌去霉,对人体健康(健康食品)大有裨益。但在烹调中如何投放才能更提味、更有效,却是一门学问。

    肉食重点多放椒

    烧肉时宜多放花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用,还能去毒。

    鱼类重点多放姜

    鱼腥气大,性寒,食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,可以帮助消化(消化食品)。

    贝类重点多放葱

    大葱不仅能缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放大葱,避免过敏反应。

    禽肉重点多放蒜

    蒜能提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更好吃,也不会因为消化不良而泻肚子。

 

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